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lundi 19 septembre 2011

Sauté de lapin au vin rouge Cahors Château d'Arquiès et pruneaux


DifficultéFacile
Durée45 min de préparation, 1h30 de cuisson,   12h de marinade

Ingrédients

Pour 4 personnes :
 Cahors Château d'Arquiès
  • lapin coupé en morceaux
  • 150 g de poitrine de porc demi salée
  • 500 g de pruneaux
  • 3 carottes
  • oignons
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de cèleri
  • 50 cl de vin rouge de Cahors Château d'Arquiès
  • 8 cl de vinaigre balsamique
  • 30 g de beurre
  • 2 clous de girofle
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de thé tiède
  • farine
  • sel, poivre

Préparation



Préparation de la marinade
  • Éplucher et découper les carottes en petits dés
  • Éplucher les oignons et les échalotes et les hacher finement
  • Découper en petits dés le céleri
  • Éplucher et hacher les gousses d’ail
  • Découper le lapin en morceaux
  • Découper la poitrine de porc en lardons
  • Mettre les légumes, les lardons et les morceaux de lapin dans un saladier
  • Arroser avec le vin, l’huile et le vinaigre
  • Ajouter la touche aromatique en ajoutant le thym émietté, les feuilles de laurier et les clous de girofle
  • Bien mélanger le tout pour que le lapin trempe bien dans le liquide
  • Laisser reposer 12 h au réfrigérateur
Cuisson du lapin
  • Retirer les morceaux de lapin de la marinade et les laisser bien égoutter
  • Disposer la farine dans une assiette et rouler le lapin dedans de manière à ce qu’il soit couvert de farine sur toute la surface
  • Faire chauffer le beurre dans une cocotte à feu vif
  • Ajouter les morceaux de lapin et les saisir de toute part jusqu’à ce qu’ils roussissent
  • Déglacer en versant tout le contenu de la marinade que vous aurez préalablement filtré à l’étamine ou au chinois. Pressez bien les légumes pour bien en extraire tout le jus
  • Couvrir et laisser cuire 1h30 sur feu doux
  • Ajouter les pruneaux 30 minutes avant la fin de la cuisson. Ne pas mettre tout les pruneaux, il faut en conserver 2 pour la sauce.
  • Retirer les morceaux de lapin au terme de la cuisson et les réserver au chaud
Préparation de la purée de pruneaux
  • Pendant la cuisson du lapin, mettre à tremper 2 pruneaux dans du thé tiède pendant ½ h
  • Retirer les pruneaux, les couper et retirer le pépin
  • Ecraser les pruneaux en purée ou les passer au mixer
  • Délayer la purée avec une cuillère à soupe de thé pour qu’elle ne soit pas trop épaisse
Préparation de la sauce
  • Remettre la cocotte sur un feu moyen
  • Laisser réduire de moitié jusqu’à obtention d’un liquide onctueux
  • Ajouter la purée de pruneaux et bien la délayer dans la sauce.
  • Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant à votre convenance.
Servir le lapin bien chaud nappé de la sauce et accompagné de quelques pommes de terre
avec le même vin que la marinade : Cahors Rouge Château d'Arquiès.



Entre la Réussite et l’échec, il n’y a qu’un pas, : celui que l’on choisit d’entreprendre !
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