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mercredi 26 octobre 2011

Le magret de canard, plat préféré des Français


Le magret de canard, plat préféré des Français

Le magret de canard, inventé par le Gersois André Daguin, est le plat préféré des Français devant...


Le Gersois André Daguin avec une oie. Photo d'archives Philippe Bataille

Il tient son heure de gloire. Relégués au second plan, le couscous, la blanquette de veau ou le pavé de saumon grillé doivent désormais s’incliner devantl’adorable poitrine du canard gras. Selon une étude TNS Sofres pour le compte du magazine « Vie pratique gourmand », le plat préféré des Français est aujourd’hui Gascon. Avec 21 % des suffrages (1), le magret devance d’un court bec les moules-frites (20 %) et le couscous (19 %).
S’il en est un qui savoure plus que d’autres cette irrésistible ascension, c’est bien André Daguin, papa de la recette la plus appréciée des tables françaises. « Maigret de canard », se plaît à marteler, depuis le début des années 60, celui qui imagina, en pionnier, cette façon si particulière de préparer les filets du canard avec sa recette au poivre vert.

La promotion américaine
Son grand-père lui répétait bien, pourtant, de bien faire cuire le petit palmé. Mais le chef étoilé a préféré l’insolence d’un morceau servi saignant ou rosé. Bien lui en a pris. Son invention, remarquée par Bod Daley, journaliste américain au « New York Times » et tombé sous le charme de cette « nouvelle viande », va affoler la presse parisienne et la cuisine de tout un pays.
« Durant longtemps, j’indiquais seulement qu’il s’agissait de viande rouge », sourit aujourd’hui André Daguin. Et pendant plus de sept ans, le magret de canard fut sujet à de nombreuses disputes dans son antre, à l’Hôtel de France, à Auch. « Je me suis engueulé avec un paquet de gens qui ne voulaient pas croire à du canard. »
Qu’importe les sceptiques de l’époque, le cuisinier et fort en gueule est déjà rentré dans l’Histoire. Et aujourd’hui, les producteurs de palmipèdes lui doivent une fière chandelle. Contre un peu plus de deux millions de canards élevés dans les années 60, la production flirte aujourd’hui avec la trentaine de millions.

L’impact économique
Et le magret a largement détrôné les autres morceaux de l’animal, l’aile ou la cuisse se retrouvant quelque peu délaissées… « Les inventions des cuisiniers peuvent avoir une influence sur l’économie. Voilà pourquoi je me suis impliqué dans les filières de volaille », livre le Gersois qui, ce week-end encore, était à Roanne (42) pour une démonstration autour des canards mulard et de Barbarie.
Dans l’étude publiée par le magazine « Vie pratique gourmand », les résultats varient selon les âges, le sexe, la catégorie socio-professionnelle ou encore la domiciliation. Le magret de canard devient le plat préféré des femmes (20 %) et écrase la concurrence dans le Sud-Ouest (près de 37 % des sondés). Reste à conquérir de nouveaux territoires, notamment le Nord, féru de steack-frites (33 %), le Centre, amateur de tomates farcies (28 %) ou le Sud-Est, épris du gratin dauphinois (22 %).
En attendant, André Daguin ne touche pas un radis sur son invention. « Ah, si je touchais dix centimes sur chaque magret, je vivrais certainement sur une île déserte. Mais je m’y emmerderais. C’est bien mieux comme ça ! »
(1) Près de 1_000 personnes représentant l’ensemble de la population majeure ont répondu à différentes questions sur leurs préférences culinaires.
Jean-Charles Galiacy

http://fr.kgbpeople.com/?ref=6afdc17
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