Le porc au grain, seigneur des cochons

Produit label rouge

Lors de la dégustation à la Villa malbec à Cahors./Photo DDM, Marc Salvet

Trois chefs des Bonnes Tables du Lot Jean-François Dive (L'Ô à la bouche), Hervé Bourg (Le Marché) et David Blanco (Côté Sud) participaient vendredi soir à une opération de promotion du porc au grain du Sud-Ouest Label Rouge à la Villa Malbec à Cahors. L'imagination et le savoir-faire des chefs ont mis en musique et en saveurs cette viande haut de gamme, la transformant en croustillants et rouleaux de printemps.

Le comité porcin du Lot associé ce soir-là à l'Interprofession du vin de Cahors est à l'origine de cette initiative. « Le but, explique son président Joël Laverdet est qu'on retrouve du cochon du Lot dans les assiettes des Lotois ».

Ils ne sont pas nombreux en Midi-Pyrénées à s'être lancé dans cette démarche qualité. Environ 80 producteurs font du Label rouge, des élevages concentrés uniquement sur trois départements, la Dordogne, le Tarn-et-Garonne et le Lot. Sur ce nombre, ils ne sont pas plus d'une vingtaine dans le département du Lot à suivre à la lettre les règles d'élevage strictes contenus dans le cahier des charges. Gilles Resseguier, producteur à Sainte-Alauzie est de ceux-là.

PLUS LOURD, PLUS VIEUX

Sur le GAEC des Fontenelles à Sainte-Alauzie, trois familles vivent de l'élevage : « On produit autour de 2500 porcs label rouge par an ». Gilles Rességuier énumère les critères draconiens exigés par l'appellation : « Nos porcelets ont une alimentation à base de maïs obligatoirement, 30 % minimum. On y rajoute des céréales, blé et orge que l'on produit sur l'exploitation ou que l'on achète à nos voisins céréaliers. C'est mieux pour le bilan carbone et le développement durable ». La durée d'engraissement est plus longue, pas moins de 182 jours. (6 mois). Les seigneurs des cochons ont droit à une surface plus grande, de 1 m2 par cochon ce qui correspond à la norme « bien être animal » qui entrera en vigueur en 2013. Plus « vieux » et plus lourd que les autres, le poids de la carcasse fait entre 95 kg et 100 kg, le porc offre à l'éleveur une plus-value de 14 centimes d'euro au kilo. Le producteur de Sainte-Alauzie qui commercialise ses animaux auprès d'une filiale de CAPEL après abattage sur le site cadurcien d'Arcadie aimerait que ce prix passe à 20 centimes d'euro. Le juste prix à ses yeux pour la « Rolls » des cochons.

Mille et une façons de le cuisiner

J-F. Dive avait réalisé pour cette dégustation des petites tomates farcies au filet mignon fumé et des croustillants de pied de cochon. Hervé Bourg avait concocté des croustillants de poitrine de porc, pain d'épice et réglisse ainsi que des rouleaux de printemps au porc avec une sauce concombre et menthe. David Blanco présentait du filet mignon de porc caramélisé au sésame avec sauce au gingembre, et des pieds de cochon aux lentilles bio du Lot. Deux vigneronnes, Aurélie Alduy (Château Fantou) et Évelyne Demeaux-Levy (Château Tour de Miraval) ont fourni les cahors.

JEAN-MICHEL FABRE