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mardi 31 janvier 2012

Ravioles de Saint-Jacques sauce crémée au Floc de Gascogne blanc

1-Laver les bardes de Saint-Jacques à grande eau. Les remuer et changer l'eau 2 ou 3 fois, puis les égoutter. Éplucher et émincer l'échalote. Laver, sécher et émincer les champignons de Paris.
2-Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 min. Ajouter ensuite les bardes et le cerfeuil, laisser "compoter" quelques minutes en remuant de temps en temps.
2-Déglacer avec le Floc de Gascogne blanc, laisser réduire d'un quart avant de mouiller à hauteur avec l'eau. Porter à ébullition, puis écumer correctement. Poursuivre ensuite la cuisson à feu doux sans ébullition pendant 20 min.
3- Filtrer le fumet. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
4- La fondue de poireaux : Laver les poireaux, les fendre en 2 puis les émincer finement.
5- Dans une cocotte, faire fondre le beurre avec le gingembre râpé pendant 2 min, ajouter un trait d'huile d'olive et les poireaux. Saler, cuire à feu vif pendant 3 min. Baisser le feu et laisser étuver 20 min.
6- Confection des ravioles : Étaler la moitié des feuilles de pâte à raviole sur une planche. Disposer 1/2 noix de Saint-Jacques au centre de chaque feuille, l'assaisonner de sel fin et de poivre. Badigeonner le pourtour de la feuille d'eau puis couvrir avec les feuilles restantes.
7- Dans 1 litre d'eau salé, pocher les ravioles pendant 1 à 2 min.
Dressez, Bon appétit !



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