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lundi 6 février 2012

La cuisine au vin, l’esprit d’un terroir


La cuisine au vin

Cahors Château d'Arquiès
Pourquoi ne pas parfumer vos recettes avec cet ingrédient qui donnera du corps, de l’ampleur et de la couleur à tous vos plats. Il faut néanmoins noter que pour réussir votre plat, il faut choisir, pour la cuisine, un vin qui doit être un peu fruité. Il n’est pas utile pour cela de sortir votre meilleure bouteille, mais plus le vin sera de qualité plus votre plat sera savoureux.
Si vous souhaitez accorder le vin que vous choisissez pour votre plat et celui que vous allez boire, alors mieux vaut choisir un vin présentant les mêmes caractéristiques. Il faut absolument tenir compte des différents aspects du vin avant de l’incorporer dans un plat, et tenir compte notamment du fait que l’alcool disparaît lorsque le vin bout. Il doit être cependant utilisé avec parcimonie lors de la réalisation de desserts glacés. En effet, si vous en mettez un peu trop, vous risquez de ne jamais voir votre glace prendre !

L’équilibre des saveurs
La saveur d’un vin doux ou issu de baies très mûres s’intensifie au cours de la cuisson. Il faut donc goûter très régulièrement pour choisir un vin d’accompagnement de la même douceur. La cuisson fait ressortir le goût sucré des fruits et des légumes comme les tomates, les carottes, les oignons. Les tomates, légèrement acides doivent être accompagnées d’un vin qui équilibre cette acidité. Si vous cuisinez au vin blanc vif et acide, il faut tenir compte du fait que son acidité va s’intensifier au cours de la cuisson. Si vous vous rendez compte que par exemple votre sauce devient trop acide, il vous suffit d’y ajouter un peu de beurre ou de crème.

La cuisine au vin, l’esprit d’un terroir
Dans bien des plats régionaux, le vin constitue un ingrédient essentiel dans leur élaboration. On peut alors penser au bœuf bourguignon, au coq au vin, un 
Rôti de biche aux poires lardées ou encore un Sauté de lapin au vin rouge Cahors Château d'Arquiès et pruneaux auxquels il ajoute un goût riche et intense. Dans ces plats mijotés il vaut mieux éviter les vins élevés en fûts de chêne, car les arômes disparaissent très rapidement dès que le vin commence à bouillir, et le goût de chêne, qui lui ne s’évapore pas, se concentre lors de la réduction de la sauce. Sa saveur devient alors trop forte pour les aliments qu’elle accompagne.
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