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lundi 26 mars 2012

Parmentier de confit de canard à la châtaigne


Recette du Sud-Ouest

Parmentier de confit de canard à la châtaigne

Ingrédients :
100 g de châtaignes
100 g de champignons de Paris frais
1 kg de pomme de terre
1 oignon
1 gousse d'ail
4 cuisses de confits de canard
1 litre de lait
20 cl de crème fraîche liquide
Muscade, sel et poivre
100 g de gruyère

Faire cuire les châtaignes dans l'eau avec du gros sel et une feuille de laurier sauce, attendre qu'elles soient bien tendres. Une fois les châtaignes cuites, peler les 2 peaux. Faire revenir 100 g de champignons de Paris. Mixer les châtaignes, les champignons avec les 20 cl de crème fraîche et 25 cl de lait.




Éplucher et couper les pommes de terres. Les Faire cuire dans un grand volume d'eau salée (elles sont cuites lorsque la pointe d'un couteau s'y enfonce facilement).
Les sortir puis les écraser au presse purée ou à la fourchette (pas avec un mixeur pour ne pas rendre la purée élastique). Y ajouter le mélange avec les châtaignes et délayer avec un fouet en y ajoutant le lait chaud jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (pas trop solide car la purée va passer au four). Assaisonner de muscade, sel et poivre.
Dépiauter les cuisses de confits et hacher finement la viande au couteau (pas au hachoir pour conserver une certaine texture). Il faut bien dégraisser pour éviter que le plat de soit trop gras. Couper finement l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec le confit de canard et y rajouter le grain d'ail écrasé. Faire revenir les tout 5 minutes.
Mettre sur le fond d'un plat à gratin le confit et recouvrir avec la purée pomme de terre châtaigne. Raper le gruyère par dessus, donner un tour de moulin à poivre et enfourner 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le plat soit bien gratiné.

Servir avec un Cahors Château d'Arquiès
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