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lundi 12 mars 2012

Réchauffement climatique comment évoluera le goût des vins ?


Goût des vins et réchauffement climatique : comment éviter le coup de chaud ?

Pour garder les atouts de leurs vins face à la hausse généralisée des températures, les professionnels cherchent les parades pour ne pas déconcerter les amateurs.


Avec le réchauffement climatique, les caractéristiques des 

vins du Sud-Ouest 

pourraient changer à terme. 

(photo archives stéphane klein/«sud ouest »)

Le printemps arrive et les bourgeons vont apparaître sur les ceps de vigne. Comme toujours, le vigneron regardera le ciel, car de là viendra une partie de son revenu : rendement et qualité dépendent beaucoup de la météo. Depuis des années, il voit de plus en plus briller le soleil. Gaz à effet de serre et réchauffement climatique généralisé inquiètent.
À l'ombre des rangs, le producteur tente de s'adapter, à la vigne comme au chai ; alors que, dans son verre, l'amateur constate déjà les changements : les vins, rouges et blancs, affichent sur les étiquettes (l'information est obligatoire) des degrés d'alcool de plus en plus élevés. Passant allègrement d'une moyenne autour de 12 (parfois en chaptalisant, c'est-à-dire ajouter du sucre au moût pour augmenter, suite à la fermentation alcoolique, le degré d'alcool final du vin), à 13 ou 14 de nos jours (obtenus naturellement).
Au-delà de ce premier signe tangible, comment évoluera le goût des vins, notamment à l'aune de cette nouvelle donne climatique qui fait l'objet d'un quasi-consensus chez les experts ?
« Couleur soutenue, fraîcheur et structure tannique. » Telle est la définition des vins rouges de nos contrées. La vigne étant une plante aimant plutôt la chaleur, le réchauffement observé est pour l'instant plutôt une bonne nouvelle sous nos latitudes. Ainsi, verre en main, on trouve moins de vins aux goûts herbacés que jadis.
Souvent, dans l'histoire des vignobles, la qualité augmente jusqu'à un certain seuil de température avant de décliner par la suite. La fenêtre optimale évolue et il est difficile de conserver un équilibre entre alcool et acidité sous des climats plus chauds.
Cette fraîcheur (acidité), caractéristique des vins du Sud-Ouest, est une donnée capitale. En dégustation à l'aveugle, elle incarne souvent la ligne de partage entre les vins méditerranéens (globalement plus chauds et moins désaltérants) et ceux produits plus au nord (l'effet est inverse dans l'hémisphère Sud). Or, l'acidité est plutôt à la baisse ces dernières années dans la région : plus il fait chaud, plus elle décline. Raison pour laquelle aussi, dans certains vignobles, on vendange déjà de nuit, à la machine (Australie, Languedoc…).
Cépage merlot en difficulté
Le réchauffement n'est pas une bonne nouvelle pour le sauvignon blanc et le merlot, cépages plus précoces. Or, ce dernier couvre les deux tiers des superficies de vignes rouges du Bordelais. « Les raisins arrivant plus tôt à maturité, ils seront parfois récoltés en août, sous de grosses chaleurs. Résultat : plus de sucre (et donc d'alcool), moins de fraîcheur et de complexité aromatique, plus d'arômes confiturés. La « machine » va trop vite, l'équilibre propre aux grands vins se perd et la qualité des tanins est altérée », décrypte un propriétaire.
À l'inverse, le cabernet sauvignon, qui parfois a du mal à mûrir (par exemple en Nord Médoc), peut retrouver un nouvel intérêt, comme d'ailleurs d'autres cépages à ce jour résiduels malbec, petit verdot…D'où la chance aussi de produire des vins d'assemblage : en combinant plusieurs cépages, le producteur dispose d'une palette pour s'adapter. Ce qui n'est par exemple pas le cas en Beaujolais où le gamay est unique, ou en Bourgogne (pinot noir en rouge, chardonnay en blanc). Au niveau des pratiques œnologiques, on peut aussi, sous condition, acidifier un vin ou le désalcooliser. Une autre façon de garder le cap.
Le 2003, millésime étalon
Même s'il n'est pas facile pour un vigneron d'admettre les aspects négatifs d'un réchauffement qui a plutôt contribué ces deux dernières décennies à améliorer la qualité de sa production, les grandes manœuvres commencent dans la recherche (lire ci-dessous). Et la pression vient encore peu de la clientèle. « On commence à me parler des hauts degrés d'alcool », constate cependant un propriétaire de grande surface du Libournais.
Pour fixer les idées, c'est le millésime caniculaire de 2003, exception de la décennie écoulée, qui pourrait être demain la norme régionale. Plus chaud en bouche, parfois décharné et au profil aromatique déséquilibré, il se conserverait moins bien… alors que les grands vins se jugent aussi à leur capacité à vieillir. Les nuits chaudes de l'été 2003 n'étaient pas bénéfiques (les nuits fraîches après les journées estivales sont une donnée clé pour la qualité du raisin). Heureusement, cela ne s'est pas reproduit, et par exemple les 2009 et 2010 sont superbes à Bordeaux. Même les hauts degrés y sont peu gênants car les vins restent équilibrés. « Plus ronds, ils sont "aimables", comme les aime la clientèle actuelle. Si on faisait les médocs d'il y a trente ans, on aurait du mal à les vendre ! » clame un négociant. Sur le terrain, dans le futur, le vigneron pourra donc jouer sur tous ces curseurs pour obtenir des vins par définition personnalisés. L'inverse de la standardisation.

César Compadre

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