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dimanche 25 novembre 2012

La flamme d'armagnac


En Armagnac, dans le secret des eaux-de-vie


PERMIDEREVERPas question de s'assoupir au pied de l'alambic même si le mélange de chaleur et de vapeur d'alcool plonge la pièce dans une douce torpeur propice à la sieste. Non, la grosse chaudière en cuivre réclame son quota de bois toutes les vingt minutes. «Cet alambic fonctionne en continu, au gaz et au bois. Ici, on distille toujours au bois, en récupérant des piquets de vigne que l'on brûle», explique Jérôme Lacave.
Nous sommes au domaine de Lartigue, propriété de la famille Lacave (un nom semble-t-il prédestiné) depuis trois générations, à Bretagne d'Armagnac, à cinq kilomètres d'Eauze, dans le Gers. Jérôme Lacave et Denis Came se relaient pendant quatre jours au pied de l'alambic ambulant pour distiller de façon traditionnelle la récolte de raisins blancs de l'année.
La flamme d'armagnac 
Moment convivial et magique, cette période d'extraction de l'eau-de-vie nouvelle est l'occasion d'une grande fête nommée «La Flamme d'Armagnac» un peu partout dans le Gers. Elle a débuté dès la fin dès vendanges et se poursuivra jusqu'au 31 mars. Cette fête est ponctuée de nombreux rendez-vous qui invitent le public à découvrir les secrets de la distillation comme au domaine de Lartigue. Des tables sont alors installées autour des alambics pour tenir compagnie aux distillateurs. On déguste des plats traditionnels comme la poule au pot (voir ci-contre les prochains rendez-vous).
La Blanche à 60 °C 
Retour au domaine de Lartigue où l'alambic ronronne joyeusement. «La distillation, c'est le mariage entre la vapeur d'eau et le vin blanc de façon à donner de l'eau-de-vie. La vapeur d'eau en se mélangeant au vin le déshabille de ses arômes et de son alcool», explique Denis Came, le conducteur d'alambic. «Un alambic, c'est vivant car c'est une machine qui boue, ajoute Jérôme Lacave. Il produit 80 litres d'eau-de-vie à l'heure. Mais cela peut varier en fonction du degré d'alcool du vin et des conditions climatiques. À la sortie, l'eau-de-vie est incolore. On l'appelle la blanche, elle titre, ici, à 60° d'alcool en moyenne.
.Cette eau-de-vie va se colorer lors de son long séjour en fûts de chêne. Cette fois, la magie opère dans les chais pour produire dans le plus grand secret l'armagnac. L'une des plus vieilles eaux-de-vie de France. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Son vieillissement est un mystère. Installée au cœur de Condom, la maison Ryst-Dupeyron élève des armagnacs depuis 1905. Ils arrivent ici à l'âge d'un an et ils en ressortent le plus tard possible endimanchés d'une robe dorée. Celui qui veille sur leur sommeil, c'est Bernard Domecq, maître de chai de la maison depuis 40 ans. Son rôle est essentiel.
Un enfant capricieux
«L'armagnac ne saoule pas. Il s'intègre à nous pour chauffer le cœur et l'âme. À l'origine, c'était un médicament. Il est reconnu pour ses 40 vertus. En 1200, à Palerme, on étudiait comment soigner avec l'armagnac. Le Vatican conserve le parchemin sur lequel sont inscrites ces fameuses 40 vertus», annonce-t-il, tout en nous entraînant à l'intérieur du chai. Des parfums de fruits confits, réglisse, cacao nous accueillent dans cet endroit sombre où sont entreposés d'énormes fûts de chêne. «Ici, c'est notre cathédrale, de nombreux mystères s'y opèrent. Par rapport à la croissance des armagnacs, on n'intervient pas, c'est la nature qui décide», poursuit Bernard Domecq. Mais l'armagnac est un enfant capricieux. Il n'aime ni froid, ni la chaleur, ni l'humidité, ni les mauvaises odeurs car il les récupère. En somme, il aime dormir tranquillement et le plus tard possible. «Mais, cela ne nous empêche pas de le réveiller pour voir comment il va», explique le maître. Le vieillissement en fût de chêne permet aux eaux-de-vie de s'enrichir des matières tanniques et aromatiques du bois qui se dissolvent au contact de l'alcool. «On dit que l'esprit de l'armagnac doit aller chercher les senteurs de la forêt» poursuit Bernard. Pendant toute la durée du vieillissement, le degré d'alcool diminue par évaporation, c'est ce que l'on nomme «la part des anges. «L'armagnac, quand il est élevé avec amour, c'est un bonheur», conclut le maître de chai.
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