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dimanche 9 décembre 2012

Damien Azemar intègre l'équipe du Meurice

Toulouse ce jeune sommelier a de l'or dans les mains
La Boutique des Bonnes Affaires
Damien Azemar
Une passion tient parfois à des détails. «Pour mon stage de 3e, j'avais envie de découverte. Mon père avait un ami restaurateur au Pastel, à Nailloux», se souvient Damien Azemar, 20 ans. Cinq jours de stage puis une première saison, à 15 ans. Sa voie est trouvée. Il entre au lycée hôtelier de Toulouse. «Mes professeurs m'ont orienté vers la sommellerie. J'ai toujours aimé l'histoire, la géographie, la culture», raconte ce Toulousain qui passe son bac mention sommellerie, enchaîne, apprend son métier au restaurant «L'arôme et le grain» à Labège tout en poursuivant ses études en sommellerie au CFA (Centre de formation des apprentis) de Blagnac. «Le chef connaissait un cuisinier du Meurice. Il m'a obtenu un rendez-vous.»
Il monte à Paris et convainc Estelle Touzet, la sommelière en titre du prestigieux restaurant, trois macarons au guide Michelin. «Elle voulait connaître ma motivation. L'entretien n'a pas été long !» Son appréhension, ce jour-là, «Ce n'est pas une petite maison», est oubliée.
Un Romanée Conti à 6500 € la bouteille Damien Azemar intègre l'équipe du Meurice et de son brillant chef Yannick Alléno en août 2011. Les premières semaines, il sert surtout les eaux minérales. «Le passage obligé, l'apprentissage», sourit l'intéressé. «Faut montrer, progresser, et petit à petit…» Aujourd'hui il sert toutes les tables, même les plus prestigieuses. «J'apprends, j'écoute, je progresse tous les jours. Estelle Touzet et surtout Mathias Menard, son adjoint, m'apportent beaucoup. Je prends plaisir à faire découvrir les vignerons, leurs vins. Pas forcément les plus chers même s'il faut aussi savoir servir des cartouches !» Comprenez des grandes bouteilles à des prix affolants. La dernière ? «Un domaine La Tâche, de la Romanée Conti, en 2003, 6 500 € le flacon.» Ce travail quotidien, ces dégustations, Damien Azemar les a poussés 17 heures par jours ces derniers mois. Objectif la finale nationale des Olympiades des métiers, à Clermont-Ferrand. Des candidats de toute la France, trois jours de concours et dix-neuf ateliers : dégustation à l'aveugle, reconnaissance d'eau minérale, accord vins-fromages, exposé sur le vin et le cinéma… Au final, la médaille d'or et une légitime fierté. «J'adore mon métier et je suis très concours», sourit le médaillé. Il termine son brevet professionnel à Tours. Et demain ? «Je vais voir. Depuis ma médaille d'or, les propositions prestigieuses, des très belles maisons, s'accumulent. Les meilleurs sommeliers du monde travaillent ici, à Paris. Et j'ai encore tant de choses à apprendre…»Pour être vu sur le NET : Votre publicité sur La Boutique des Bonnes Affaires
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