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dimanche 18 mars 2012

La truffe est un produit économiquement mort


Cahors. « La truffe est un produit économiquement mort »


Pierre-Jean Pébeyre à Cahors, aux côtés
d'un producteur espagnol.
 
Le parler vrai de Pierre-Jean Pébeyre, risque de provoquer des remous du côté de Lalbenque dans le triangle d'or de la truffe. Le négociant cadurcien dit ses quatre vérités sur une production qui s'étiole alors que son aura médiatique n'a jamais été aussi grande.
Comment voyez-vous l'évolution de la trufficulture ?
Moins il y a de truffe plus on en parle. La rareté du produit en a fait une espèce de vecteur d'image. Ce qui compte aujourd'hui, ce n'est pas la production de champignon, c'est de créer une image. Je considère ce produit comme économiquement mort mais médiatiquement en pleine vie !
Les mots sont forts ?
On ne peut pas surfer indéfiniment sur un produit qui n'existe plus ou presque plus. La truffe a tellement décliné en volumes.
Avez-vous quelques chiffres pour illustrer ce déclin ?
Quand mon arrière-grand-père a lancé cette affaire en 1897, la France produisait bon an mal an 800 tonnes de truffes. Quand mon grand-père a repris, dans les années 1920, la production variait entre 400 et 500 tonnes. Lorsque mon père lui a succédé, 100 à 150 tonnes de truffes étaient produites en France. Et lorsque j'ai débuté, dans les années 1980, on en était à une quarantaine de tonnes. Aujourd'hui, la production nationale tiendrait dans un seul camion de 12 tonnes. À court terme c'est un produit qui peut disparaître commercialement.
Existe-t-il des solutions ?
J'en vois peu. Nous sommes toujours sur un mode d'exploitation extensif, la surface de production représente plusieurs milliers d'hectares parcourus par quelques centaines de personnes. On ne pourra pas passer du mode cueillette à une exploitation intensive car on ne maîtrise toujours pas la culture de la truffe, ni le mécanisme de sa naissance. Et le fait de conserver ce mystère autour du champignon a bloqué toute approche rationnelle. C'est un produit discret, pas secret et tout ce qu'il y a autour, ces bans de la truffe etc, c'est du mauvais folklore.
Que pensez-vous des prix ?
Cette année le prix a varié entre 350 € et 850€. Pour moi, c'est une petite économie locale qui est en train de s'étioler. Aussi pour mon négoce, n'ayant plus la maîtrise du produit j'ai décidé de me diversifier, foie gras truffé, huile, beurre, arôme. Beaucoup se lancent dans la trufficulture à la retraite, pour s'amuser. Moi, mon avenir dépend exclusivement de la truffe, je ne peux pas m'amuser de ça.

« Terres neuves, hommes neufs »

Aujourd'hui, il faut regarder vers l'Espagne et en direction de terres lointaines. Il y a de la truffe en quantité en Espagne du côté de Teruel dans la province d'Aragon. Là-bas, dit Pierre-Jean Pébeyre, quand il faut arroser, on arrose. L'Australie s'est mise, aussi à la truffe, ce sont des terres neuves et des hommes neufs. Par comparaison, on a l'impression en France et en Italie d'avoir de vieilles régions productrices .

JEAN-MICHEL FABRE

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