Par 
Bernard Burtschy
Des vignes dans le sud de l'île de Santorin. En Grèce, le vin est synonyme de culture et il est omniprésent dans la littérature dès le IIIe millénaire avant J.-C. Crédits photo : STEPHANE FRANCES / ONLYWORLD.NET/ S. FRANCES
Née en Méditerranée, la viticulture a d'abord été développée par les Phéniciens et les Grecs avant d'attirer l'attention des Romains. Pour en savoir plus, embarquez à bord de la croisière œnologique du Figaro.
Durant les diverses périodes de glaciation, la vigne a survécu dans des refuges climatiques. Lors de la dernière, qui s'est terminée il y a environ dix mille ans, elle s'est redéveloppée à partir de ces refuges. Le plus fécond est situé sur les côtes est de la mer Noire, dans l'actuelle Géorgie, mais il semble que le Portugal ait été un autre refuge, ce qui expliquerait l'abondance de cépages très originaux.Quant au vin tel qu'il est connu aujourd'hui, son origine recule au fur et à mesure des découvertes. Son invention est probablement due au hasard tant la propension du jus de raisin à fermenter naturellement est forte. L'historien américain Patrick McGovern de l'université de Pennsylvanie, qui émet la thèse selon laquelle les hommes n'ont développé les diverses céréales (riz en Chine, millet en Afrique) que pour leur aptitude à produire des boissons alcoolisées, la date pour le moment à 6 000 ans av. J.-C., à partir de jarres découvertes en Géorgie et qui se trouvent au Musée de Tbilissi.
Malgré son importance, le vin n'avait jamais réussi à évincer la bière en Mésopotamie, ni en Égypte d'ailleurs où le vin était réservé au pharaon, à ses proches et à l'offrande des dieux. En Grèce, en revanche, où il est considéré à l'origine de la civilisation, le vin est synonyme de culture et il est omniprésent dans la littérature dès le IIIe millénaire avant J.-C. «Et le vin devient un dieu», titre Jean-Robert Pitte dans son ouvrage Le Désir du vin à la conquête du monde (Fayard, 2009). Fils de Zeus, Dionysos est un dieu à part entière qui incarne à la fois les plaisirs et les excès qu'il faut apprendre à maîtriser. Les grands crus grecs, déjà célèbres, s'exportent autour de la Méditerranée. La Thrace, l'Italie du Sud et la Gaule celtique furent leurs destinations favorites. Leurs amphores, les vases peints et les fameux cratères se retrouvent en grand nombre dans toute l'Europe où ils remplissent aujourd'hui les vitrines de nombreux musées.
Déjà à cette époque, des cachets sur les amphores indiquaient la provenance exacte et le millésime du vin. La hiérarchie des crus était bien établie et les Grecs savaient fort bien faire vieillir le vin et en connaissaient tous les secrets. L'époque actuelle n'a rien inventé.
Les premières colonies grecques s'implantent en Italie du Sud dès le VIIIe siècle av. J.-C. et les premiers crus italiens datent de 700 avant notre ère, peu avant l'implantation en Provence. Les Étrusques, dont il existe encore quelques belles caves, copient le style de vie hellénique et développent leurs vignobles : leurs vins sont exportés dans de petites amphores en forme de toupie aisément reconnaissables.
La Gaule, principal marché des vins romains
Les grands crus romains apparaissent dès le IIe siècle avant notre ère et certains doivent impérativement vieillir avant d'être dégustés : quinze ans pour le falerne, vingt-cinq ans pour le sorrente. Pline distingue seize grands crus et les caves de grands amateurs, Hortense (50 000 amphores), Scaurus (300 000) sont célèbres. Certains millésimes sont très recherchés, comme le 121 avant notre ère, qui est considéré comme le meilleur pendant plusieurs siècles.L'amphore, qui s'expédiait à travers l'Europe à emballage perdu, enduite de résine ou de poix pour assurer l'étanchéité et éviter l'oxydation, scellée par du mortier de chaux, était un excellent moyen de conservation. Le vin romain s'exportait beaucoup et suivait pas à pas la conquête de la légion. Il y a deux mille ans, le trafic maritime était intense en Méditerranée. Un navire pouvait transporter jusqu'à 10 000 amphores de 25 litres et le vin romain était consommé des côtes de la Manche jusqu'aux Indes.
Partout où passait la légion, étaient plantés la vigne et l'olivier, témoins de la civilisation. Si la culture de l'olivier était limitée par la climatologie, la vigne s'est installée à peu près partout en Europe. Grands buveurs de cervoise qu'ils conservaient en tonneaux, les Gaulois étaient aussi de solides consommateurs de vins romains. Au IIe et au Ier siècles avant notre ère, la Gaule devient le principal marché des vins romains.
Si les Grecs avaient établi une tête de pont à Marseille il y a plus de 2 500 ans, le vin gaulois n'a véritablement pris son essor qu'après la conquête romaine de 52 av. J.-C. Il s'est ensuivi une telle fureur de planter que l'empereur Domitien a été obligé en 92 de faire arracher la vigne : le vin était surabondant, mais le blé commençait à manquer.
Passant de consommateurs à producteurs, les Gaulois ont tout naturellement stocké leurs vins dans des tonneaux. Moins fragiles que les amphores pour le transport sur route, ces tonneaux ont envahi l'Europe, évinçant au passage le vin romain, ce qui est un bel exemple d'une innovation bouleversant un marché. Seul inconvénient, le vin vieillissait mal dans le tonneau et les grands crus et leur vieillissement entrent dans un tunnel dont ils ne sortiront qu'à la fin du XVIIe siècle avec la fabrication quasi industrielle de la bouteille. Un tunnel de quinze siècles.
