Ils militent pour les produits du Gers
gastronomie
Julien Guichard, chef du Bartok à Auch, va défendre à Toulouse les produits Slow Food du Gers qu'il cuisine./Photo DDM, Nedir Debbiche
Festival gourmand autour des produits de Midi-Pyrénées, le SISQA qui s'ouvre à Toulouse aujourd'hui accueille une quarantaine de producteurs du Gers. Militants de ces produits de terroir, quatre chefs gersois vont les cuisiner en public.
Foie gras, chapons, porc noir de Bigorre… les fleurons de l'agriculture gersoise sont présents, via 35 procucteurs, au Salon international de la sécurité et de la qualité alimentaire (SISQA) qui s'ouvre, ce matin à Toulouse. Pour mieux les faire découvrir, rien de tel que d'apprendre à les cuisiner. C'est pourquoi ils font l'objet de quatre ateliers culinaires que vont animer des chefs griffés Tables du Gers « tradition » ou « tendances ». Parmi eux, le dernier promu dans la catégorie Tables « tendances » : Julien Guichard qui officie au piano du Bartock, à Auch, depuis un an et demi. Ce jeune chef de 31 ans, a naturellement décroché son visa pour le SISQA. Son label Tables du Gers il le doit à « une cuisine réalisée à 90 % avec des produits frais gersois. Seuls le poisson et les épices viennent d'ailleurs ».
En amoureux des vrais produits de saison et du terroir, Julien Guichard est l'un des chefs gersois à oser tout au long de l'année les produits Slow Food élevés dans le Gers.
Ces produits identitaires de Gascogne auraient pu lui valoir la toque « tradition » ; en fait, ils sont l'originalité de sa cuisine et c'est sur eux qu'il expérimente à souhait sa créativité. « Sans des producteurs comme Christophe Masson, à Beaumarchès, qui me fournit le porc noir, le veau nacré au lait et le bœuf gascon ; sans Michel Bersi, mon boucher fleurantin qui se fournit dans les fermes du Gers ; sans Lilian et Michel Soulan, à Biran, chez lesquels je trouve poulets, foies gras et lapins ; sans des gens comme ça, je ne serais rien. La base de ma cuisine ce sont les produits. Et moi, j'aime travailler les vrais produits » déclare Julien Guichard. Il est tombé, enfant, dans les marmites de sa grand-mère agenaise qui lui apprit à goûter les sauces et pâtes à gâteau. Une maraîchère à laquelle il doit son potager auscitain : « il me fournit 60 % des légumes que je cuisine ». Après un CAP de cuisine au lycée hôtelier de Souillac, Julien Guichard a fait ses classes chez Bernard Ramounéda, au Florida, à Castéra-Verduzan, puis aux côtés de Claude Azam, au Régina, à Biarritz, avant qu'il n'arrive dans le Gers et ne se pose à la Villa Cahuzac, à Gimont.
Dimanche, à Toulouse, Julien Guichard cuisinera une côte de porc noir de Bigorre en croûte de sésame sur une mousseline de topinambours vanillée. Seule la vanille vient de Madagascar… via un importateur de Jégun.
Ils cuisinent le Gers à Toulouse
Le 1er atelier culinaire du SISQA est confié aujourd'hui, à Thibaud Lagoutte, de l'Auberge La Baquère, à Préneron. Il travaillera des aiguillettes de canard au foie gras et à la moutarde de Gascogne. Suivront, vendredi, les ateliers : de Philippe Piton, du Rive-Droite, à Villecomtal-sur-Arros, qui proposera un pain surprise gascon qui doit mettre en valeur la poule noire gasconne ; et d'Éric Banasczczuk, du Solenca, à Nogaro, qui proposera un chapon du Gers aux légumes anciens confits, vinaigre de figue et crème de foie gras.
BERNADETTE FAGET
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