Le jambon de Bayonne à la conquête de l'Amérique
Le jambon de Bayonne, candidat à l'appellation d'origine protégée (AOP), regarde aussi vers les États-Unis.
Parmi des jambons au terme de leur maturation, Bertrand Ecomard, directeur de la filière. (Ph. D. L. D.)
Dans le contexte d'une production fragilisée, marqué par la disparition de la moitié des éleveurs depuis 2000, s'ouvrir à l'exportation et valoriser ses produits aux yeux du consommateur, par l'obtention de mentions de qualité, sont les deux axes stratégiques de la filière porcine.ernard Dupont, président du Consortium du jambon de Bayonne, a révélé hier qu'elle venait d'engager la candidature de son produit phare, le jambon de Bayonne, pour l'appellation d'origine protégée (AOP anciennement AOC), auprès de l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao). Le jambon dit de Bayonne, mais en fait affiné - au seul sel de Salies - dans l'ensemble du bassin de l'Adour, à partir de cochons d'une ère remontant jusqu'aux Deux-Sèvres, avait obtenu l'IGP (Indication géographique protégée) en octobre 1998. « Depuis, dit Bernard Dupont, la filière s'est attachée à retrouver la notoriété sur le marché international. » Le « Bayonne » a progressé à l'exportation (82 000 jambons en 2010), passant de 6 % en 2009 à 8 % en 2011. Il reste loin des Italiens et Espagnols (20 % à l'export).
Conquérir l'AmériqueLe Canada est une toute nouvelle destination ; sept salaisonniers ont obtenu leur « visa ». L'obtention des agréments sanitaires est en cours pour Singapour, les Philippines, la Thaïlande. Et pour la première fois une formation aux agréments des États-Unis (USDA) s'est déroulée localement avec 48 participants, salaisonniers et agents des services vétérinaires. « Le premier marché à l'exportation, ce sont les États-Unis », souligne Pierre Moureu, président de l'interprofession.1,440 million de pièces sont entrées en salaison en 2011, après plusieurs années à 1,3 millon. Mais les jambons ne constituent que 20 % du poids d'un cochon et c'est aujourd'hui la viande fraîche, sous l'indication Porc du Sud-Ouest, qui attend son IGP. Elle l'obtiendra fin 2012 ou début 2013, selon Bertrand Ecomard, directeur de la filière porcine. Aussi bien l'Inao a délivré un avis favorable fin juin dernier, suite à quoi la demande a été transmise à Bruxelles par le ministre de l'Agriculture.
Le bien-être des truies…La conjoncture est très difficile depuis cinq ans. Les 520 éleveurs d'Aquitaine (1) ne parviennent pas à répercuter l'augmentation du coût de revient (+ 18 % en 2011) sur leur prix de vente (+ 13 %). L'aliment a flambé de 31 % entre 2010 et 2011 !
Conséquence : partout en Europe la profession, qui à jusqu'au 1er janvier 2013 pour se mettre à niveau, est très en retard quant aux normes du bien-être des truies gestantes.Cela n'empêche pas le développement de l'expérimentation (122 protocoles de recherche depuis 1998), à la plate-forme Pyragéna d'Arzacq. On inaugurera cet été l'extension de 1 300 m² (3,2 millions d'euros), à laquelle est liée la future demande d'IGP sur les petites salaisons (saucisson, chorizo, andouille béarnaise), le troisième étage de la fusée.
(1) Dont 404 habilités « Bayonne »
| Par Thomas Longué |
