Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 15 tomates
- 7 gousses d'ail
- 40 cl
d'huile d'olive
- thym frais
effeuillé
- 1 bouquet
de persil plat
- 150 g de
jambon de pays
- 3
échalotes
- 10 brins
de ciboulette
- 300 g de
cèpes
- le jus de
2 citrons
- quelques
pluches de cerfeuil
- sel,
poivre
Préparation
:
Préchauffez
le four à 80°C (th. 3). Plonger les tomates trois ou quatre dans une
casserole d'eau bouillante pendant environ 30 secondes afin d'en retirer la
peau facilement. Les couper en quatre puis les épépiner soigneusement. Éplucher
et hachez les gousses d'ail. À l'aide d'un pinceau, badigeonner deux plaques à
pâtisserie avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive sur chacune. Répartir
les quartiers de tomates sur ces deux plaques, les badigeonner avec
10 centilitres d'huile d'olive et parsemer dessus l'ail et le thym. Cuire
au four pendant 4 à 5 heures. Couper les tomates confites obtenues en petits
dés.
Lavez, égouttez puis effeuiller le
persil plat. Mixer soigneusement les feuilles de persil plat avec 25
centilitres d'huile d'olive jusqu'à obtention d'un mélange très homogène.
Passer l'huile verte obtenue au chinois et réserver. Couper le jambon de pays
en fines lanières. Éplucher et couper finement les échalotes. Laver, égoutter,
puis couper finement les brins de ciboulette. Nettoyer soigneusement et
délicatement les cèpes à l'aide d'un chiffon ou d'un petit pinceau humide, sans
les laver. Les couper en fines lamelles et les répartir harmonieusement dans
les assiettes. Arroser les champignons avec le jus de citron. Assaisonner de
sel et de poivre, puis ajouter les lanières de jambon et les dés de tomates.
Parsemer le tout avec les échalotes et la ciboulette. À l'aide d'un pinceau,
badigeonner l'ensemble avec l'huile verte et décorer de quelques pluches de
cerfeuil.
Réserver les petits carpaccios ainsi confectionnés au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Servir les carpaccios de cèpes très frais.
Réserver les petits carpaccios ainsi confectionnés au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Servir les carpaccios de cèpes très frais.
VIN
CONSEILLÉ: VIN DE CAHORS, ROUGE.
