Ascain
Les cidreries ouvertes
Esther Berquer et Dominic Lagadec à l'ouverture du txotx, samedi dernier. (Photo A. D. )
À la mi-janvier, les cidreries ouvrent leurs kupelas (barriques) et donnent le coup d'envoi de la saison du txotx. Une tradition qui a été célébrée à la cidrerie Txopinondo, samedi 21 janvier. « À raison d'une centaine de producteurs recevant chacun une centaine de convives en moyenne, il y a ce soir dix mille personnes qui font la même chose que vous en Pays basque », chiffrait Dominic Lagadec en accueillant dans son chai les amateurs venus assister à l'ouverture officielle du txotx.Au moment de lever le premier verre, le privilège de prononcer la formule traditionnelle « Gure sagarno berria ! » (« Notre nouveau cidre ») est revenu à l'actuelle reine de la pomme d'Ascain, Esther Berquer. Place ensuite à la dégustation pour les amateurs qui y allaient de leurs commentaires sur ce dernier millésime. Plus de dix crus différents ont été dévoilés lors de ce rituel qui remonte loin dans le passé du village : les cidreries abondaient dans toute la vallée de la Nivelle au temps de Ramuntcho, le célèbre roman que Pierre Loti écrivit à Ascain, en 1896. Après de longues années d'éclipse, le cidre retrouve un large public de gourmets.« Issu des pommes de la récolte 2011, le sagarno 2012 présente une robe jaune d'or aux reflets paille, des arômes fruités, une longue finale à la fois suave et tonique », précisait Dominic Lagadec, le maître artisan cidrier qui, après six années à Urrugne et huit à Ascain, inaugurait ce soir-là le 14e txotx de son entreprise.
Dix millions de litresCette année, le sagarno élaboré dans l'ensemble du Pays basque représente dix millions de litres. C'est un peu moins que l'an dernier où douze millions de litres avaient été mis sur le marché par l'ensemble des producteurs des deux côtés de la Bidassoa.Outre les moments gastronomiques, certains de ces producteurs, regroupés au sein de l'association Sagardoetxea, proposent des activités autour de l'œnologie : il existe pour le sagarno, littéralement « vin de pommes », un apprentissage spécifique de la dégustation. C'est le cas de la cidrerie Txopinondo qui a accueilli, l'an dernier, plus de vingt mille personnes lors de visites commentées en chai. Et qui, pour les mois à venir, lancera un nouveau thème de découverte, autour du sagarno et de la mer.
Annie Dumay
