Madiran un millésime exceptionnel
Il a le sourire, Alain Brumont. D'abord parce que les vendanges se
sont terminées jeudi, par la récolte de Château Montus, juste avant
l'arrivée de la pluie. Appelez ça comme vous voulez, la chance, le
hasard, ou le nez… Mais aussi, et surtout, parce que le millésime
s'annonce exceptionnel. «Voire historique, lâche-t-il, les fruits sont
magnifiques, le degré des raisins est monté jusqu'à 21° dans certaines
parcelles, alors que la moyenne sur vingt ans est de 13°.»
Des raisins auxquels il apporte le plus grand soin. «C'est la base, l'élément primaire, professe-t-il, aussi, pour nos vins haut de gamme, nous avons mis en place une cueillette en cagette, afin de ne pas abîmer les grains par écrasement. Certes, ça a un coût, de l'ordre de 1 300 €/hectare, au lieu de 700 € pour la méthode classique, ou 200 € avec une vendange mécanisée, mais au final, le raisin est préservé.» Et c'est capital pour Alain Brumont. «Un raisin fracturé perd forcément un peu de son jus, mais surtout, il s'oxyde légèrement.» Alors, pour parfaire la préservation des précieux grains, il a mis en place un système unique dans le Sud-Ouest, un nouvel égrappoir qui décortique les grappes sans abîmer les grains, accouplé à une table de tri optique qui sépare le bon grain de l'ivraie, à une vitesse hallucinante. «L'objectif est d'obtenir des raisins entiers, et intacts, qui pourront libérer tous leurs arômes.»
Ensuite, les grains sont refroidis à la température de 5°, avant d'être versés dans des cuves en bois. «C'est un moment capital, car c'est là que débute la première fermentation, de manière totalement naturelle. La pruine, c'est-à-dire la petite pellicule qui recouvre les raisins, contient à elle seule tout ce dont on a besoin, des enzymes, des levures et des bactéries. En dessous de 16°, seuls les enzymes sont actifs et provoquent cette première fermentation enzymatique. Ensuite, la température s'élève et au-delà de 16 %, les levures se mettent en action, puis les bactéries, qui entraînent une fermentation lactique, et produisent de l'acide malique. Ces trois étapes sont essentielles à l'élaboration d'un grand vin.» Des étapes qu'il faut maîtriser, bien entendu, une savante alchimie… «C'est une méthode naturelle, que d'aucuns pourraient appeler bio, mais je n'aime pas ce terme, pour moi, il ne veut rien dire. C'est juste ma manière de faire des grands vins.»
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| Pour les vendanges nous nous sommes tournés d'urgence vers les Espagnols |
Des raisins auxquels il apporte le plus grand soin. «C'est la base, l'élément primaire, professe-t-il, aussi, pour nos vins haut de gamme, nous avons mis en place une cueillette en cagette, afin de ne pas abîmer les grains par écrasement. Certes, ça a un coût, de l'ordre de 1 300 €/hectare, au lieu de 700 € pour la méthode classique, ou 200 € avec une vendange mécanisée, mais au final, le raisin est préservé.» Et c'est capital pour Alain Brumont. «Un raisin fracturé perd forcément un peu de son jus, mais surtout, il s'oxyde légèrement.» Alors, pour parfaire la préservation des précieux grains, il a mis en place un système unique dans le Sud-Ouest, un nouvel égrappoir qui décortique les grappes sans abîmer les grains, accouplé à une table de tri optique qui sépare le bon grain de l'ivraie, à une vitesse hallucinante. «L'objectif est d'obtenir des raisins entiers, et intacts, qui pourront libérer tous leurs arômes.»
Ensuite, les grains sont refroidis à la température de 5°, avant d'être versés dans des cuves en bois. «C'est un moment capital, car c'est là que débute la première fermentation, de manière totalement naturelle. La pruine, c'est-à-dire la petite pellicule qui recouvre les raisins, contient à elle seule tout ce dont on a besoin, des enzymes, des levures et des bactéries. En dessous de 16°, seuls les enzymes sont actifs et provoquent cette première fermentation enzymatique. Ensuite, la température s'élève et au-delà de 16 %, les levures se mettent en action, puis les bactéries, qui entraînent une fermentation lactique, et produisent de l'acide malique. Ces trois étapes sont essentielles à l'élaboration d'un grand vin.» Des étapes qu'il faut maîtriser, bien entendu, une savante alchimie… «C'est une méthode naturelle, que d'aucuns pourraient appeler bio, mais je n'aime pas ce terme, pour moi, il ne veut rien dire. C'est juste ma manière de faire des grands vins.»
Le retour des Espagnols
Les vendanges 2012 chez Alain Brumont ont bien failli être perturbées par manque de main-d'œuvre… «Depuis une vingtaine d'années, je conclus un accord avec Pôle Emploi, et je recrute une centaine de saisonniers, qui sont transportés depuis Tarbes par deux autocars. Mais cette année, on a eu du mal à remplir ne serait-ce qu'un seul car, nous n'avons eu qu'une vingtaine de volontaires, c'est à peine croyable. Alors, nous nous sommes tournés d'urgence vers les Espagnols, comme il y a une vingtaine d'années, ils étaient alors fidèles. Avec la crise, ils sont revenus, et c'est un pur bonheur, l'ambiance est vraiment super, ils rendent tout le monde heureux.» Effectivement, dans les rangées, ça chante, ça rigole. «Nous sommes contents d'être là», assure Miguel, qui fait office de chef d'équipe, «nous sommes une cinquantaine, tous issus du même village, à côté de Jaen, en Andalousie, tous des jeunes et il y a beaucoup de diplômés du supérieur. Chez nous, il y a 25 % de chômage, alors passer trois semaines ici, c'est super, on a été très bien accueillis par Alain. Et une dizaine d'entre nous vont rester ici à l'année. Et l'an prochain, nous reviendrons…»
